餐饮管理厨政管理切配师傅的成本控制经

管理厨房最关心什么？十有八九的厨师都说是成本控制。看来最大限度地控制成本是每个厨房的共同目标，但是每位厨师控制成本的方法却各有各的不同，今天的“成本课堂”里，冬子请来四川的舒师傅给大家讲讲自己几年来精心积累的成本控制经验，希望对大家的厨房管理有所帮助，更希望能起到“抛砖引玉”的作用，大家都能来发表自己的看法，说说自己控制成本的高招。不过,今天冬子抛出去的这块“砖”可是非同寻常,说不定是块“金砖”呢。

师傅的话：成本控制有很多方面，我在这里要说的是做切配时总结出的一些经验，虽不够全面，但在我平时的工作中非常受用，主要是菜谱设计、刀工处理、前期准备三个方面。菜谱设计：要想使原料做到物尽其用，就要根据原料的每个部分来设计菜谱，这就需要设计菜单之前跟切配师傅全面协调。以土豆边角料为例，一般来说主料可以切丝或者块，边角料可以蒸熟做土豆泥。根据切配师傅提供的这个规律，酒店在设计菜谱的时候设计上土豆丝、炖土豆、土豆泥等菜肴，这样食客点菜的时候才有可能点到土豆泥，厨师才有更多的机会用到土豆边角料，为厨房节约了很多成本。否则土豆边角料只能用来做员工餐，但是边角料多的时候员工餐用不完就不得不倒掉，造成不必要的浪费。再如大白菜，我们的菜谱上有“醋溜白菜”（利用白菜的帮）、“奶汤白菜”（利用白菜的芯）、“素菜汤”（利用白菜的叶）等，这样一颗白菜的利用率就可以达到95％以上。刀工处理：同样的原料，刀工的处理不同，原料的利用程度也不一样，如“醋溜白菜”，白菜可以切成菱形块、方块、丝、条等各种形状，一般来说切成方块最节省，因为菱形块需要先切成条再修整形状，丝和条都要求有一定的长度，只有方块没有特殊要求，这样就可以最大程度地利用白菜帮。另外还要根据酒店的实际营业情况来决定刀工的处理，如果菜品不好卖，就需要对刀工处理严格要求，要求对整道菜品的外观有一定设计，如我们酒店的一道豆腐菜“一品海鲜盒”刚刚推出的时候卖得不够好，酒店就召集切配师傅把这道菜做了一番设计，先把老豆腐切成大小均匀的长方形块，入五成热油中炸至金黄色，再从中间挖空，酿入海鲜馅，入笼蒸熟，用香葱叶或者蒜苗叶在每块豆腐的中间打蝴蝶结，整道菜品的外观非常好，成为酒店展示台上的热门菜肴，经过这样精细的刀工处理，点这道菜的客人越来越多，现在这道成本5元的豆腐菜以每份28元的价格热销我们酒店，并且为酒店带来非常高的利润。前期准备：厨房里的前期准备工作同样制约着成本的控制，如果切配的准备不充分，如“酸辣土豆丝”一天可以卖20份，而切配只准备了10份的量，这样剩下的10份就需要现切，厨房里对出菜速度的要求又非常严，在客人高峰期就算再好的师傅也难免造成原料的浪费。针对这个情况我们酒店实行分菜制，即把菜品分成若干个组，一组包括两个灶台，一个切配负责一个组，每天下班后切配对一天的菜单做统计，用大约半个月的时间总结出每道菜每天的销售量，根据这个规律准备原材料，一般素菜需要多准备5份的量，荤菜需要多准备3份的量，这样就能做到万无一失。

①总编：中国粤菜厨师美食网/

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